工藝流程為 : 原料 → 清理去雜 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切片 → 漂洗 → 護(hù)色 → 脫水 → 油炸 → 脫油 → 調(diào)味 → 冷卻 → 稱量包裝 生產(chǎn)線主要設(shè)備包括清洗機(jī)、輸送機(jī)、去皮機(jī)、修剪臺(tái)、
工藝流程為 : 原料 → 清理去雜 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切片 → 漂洗 → 護(hù)色 → 脫水 → 油炸 → 脫油 → 調(diào)味 → 冷卻 → 稱量包裝 生產(chǎn)線主要設(shè)備包括清洗機(jī) 、輸送機(jī) 、去皮機(jī) 、修 剪臺(tái) 、提升機(jī) 、切片機(jī) 、漂洗機(jī) 、 護(hù)色機(jī) 、連續(xù)油炸機(jī) 、 振動(dòng)脫油機(jī) 、調(diào)味機(jī)和包裝輸送帶 。
①原料選擇 : 選取干物質(zhì)含量高的新鮮馬鈴薯 , 要求品種純正 、芽眼淺 、形狀規(guī)則 、無霉變腐爛 、無發(fā)芽 和蟲害等現(xiàn)象 , 直徑在 50～70 mm 之間 ；
② 清洗 : 采用滾籠式清洗機(jī) , 清除原料中的泥石和雜質(zhì)；
③ 去皮 : 采用機(jī)械摩擦去皮方式 , 一次投料 30 ～ 40 kg , 去皮時(shí)間根據(jù)原料的新鮮程度而定 , 一般為 3 ～ 8 min 。去皮后的馬鈴薯要求除凈外皮 , 外表光潔 。去皮 時(shí)間不宜過長(zhǎng) , 以免去皮過度 , 增大物料損失率；
④ 修整 : 去除原料上芽眼 、霉變等不宜食用的部分；
⑤ 切片 : 依次將原料送入切片機(jī) , 進(jìn)料速度要均勻；
⑥ 漂洗 : 切片后的薯片須浸入水中漂洗 , 以免薯片 并對(duì)個(gè)別不規(guī)則的原料整形 。 切片厚度在 1～2 mm 之間 。 暴露在空氣中氧化褐變 , 同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉 , 防止淀粉溶入油鍋 , 影響炸油的使用壽命；
⑦ 護(hù)色 : 護(hù)色液的溫度控制在 80～100 ℃ 之間 , 要達(dá) 到破壞酶的活性 , 改善組織結(jié)構(gòu)的目的 。一般燙漂的時(shí) 間為 1～2 min 。另外在護(hù)色液中要加入少量添加劑；
⑧ 脫水 : 在分料機(jī)上將疊在一起的料攤開 , 并去除；
⑨ 油炸 : 片料要均勻地進(jìn)入炸鍋 , 油溫控制在 180～200 ℃ 之間 , 物料須在 2 min 內(nèi)通過炸鍋 。炸油多選用棕 櫚油 , 與其它食用油相比 , 其具有穩(wěn)定性好 , 使用壽命 長(zhǎng) , 起酥性能好等特點(diǎn) , 特別適合作煎炸油；
⑩ 脫油 : 油炸后的片料 , 經(jīng)過振動(dòng)脫油機(jī)除去表面 余油 , 可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。
